莫干山镇甘露茶厂的车间里，铁锅已经烧热，锅底温度超过300℃。一把新鲜茶青倒进锅里，“哧哧”作响，热气迎面扑来。

　　李永强站在锅边，手上没有任何防护，直接伸手翻炒。茶叶一把把拨开、拢起、揉压，他的动作稳、准、快，每一下都贴着锅底，透着熟练。

　　今年54岁的李永强，从孩童时就跟着家里人炒茶，到现在已经有48个年头。

　　“锅一热，人就得跟上。”他说。

　　炒茶的第一道工序是杀青。茶叶刚下锅，锅温高、茶嫩、叶薄，处理不好很容易炒焦、炒黄。杀青讲究节奏，一开始要“闷”——让茶青迅速脱水、软化叶片，紧接着就要翻抛，让水汽及时散出去，叶面才能舒展、不粘连。

　　“不能老闷，要快抛，手不能停。”李永强边说边演示，“稍微慢一点，这锅茶就没那味道了。”

　　他的手掌经年累月贴着高温铁锅，反复被烫红、红肿，褪去之后再重新磨出老茧，久而久之，皮肤变得又厚又硬。外人看着心惊，他却早已习惯。记者试着翻一小把茶叶，还没贴上锅，就被烫得立刻缩手。他笑着说：“刚进锅的茶都带着热气，有七八十摄氏度，拿不住是正常的。”

　　杀青之后要趁热揉捻。这一环节要求在短时间内，把茶叶揉直、揉细、揉匀。先轻后重，反复搓捻，直到茶叶卷成条索。紧接着进入做型环节，锅温降到160℃左右，茶条再次入锅，用手不断翻制十几分钟，使茶形定型，色泽亮起来。

　　整个过程不能乱，不能错。“一锅茶，要翻几十次、上百次，哪里轻了、重了、慢了，茶的味道都会变。”李永强说。

　　这些年，炒茶设备在进步，从柴火灶到温控锅，但他炒茶的动作没变，讲究的依然是手感，是经验，是对火候的把握。

　　他的儿子李镇炀也接过了这门手艺。大学毕业后回到家乡，从最基础的翻锅开始学起。“第一次上锅，十几秒钟，手就被烫肿了。”他说，“那时候才知道，父亲每天做的事，并不简单。”

　　几十年下来，李永强这一双手见过无数锅气、茶香，早已成为甘露茶厂春茶时节最可靠的“温度计”。这门手艺，没有秘诀，靠的是沉得住气、熬得住热的坚持。