11月15日，是个阳光灿烂的日子，“快乐厨房”第二课在学员们的又一次期待中开课了。下午一点半，新老学员汇聚到中兴南路630号的私房菜酒店，酒店主厨张坤亲自为大家演示了筒骨鱼、私房炒鸡两道菜的做法。

　　首先，当然要认识一下这次的主讲老师，私房菜酒店的主厨张坤。他是已有12年的“厨龄”的安徽人，特别擅长的就是新派本帮菜，给学员们教授的私房炒鸡、筒骨鱼就是私房菜酒店两道招牌菜，加上张主厨的新派改良，十分美味。你看，品尝了菜肴后的学员刘道芬阿姨，竖起大拇指，满脸满足地对张主厨说：“一个字，‘好’！”
　　
讲课全纪录

　　为了让更多的读者能有机会参加这次活动中来，私房菜酒店特意将厨房摆在了大堂。戴着高高的厨师帽、系着红色的领巾、身着白色厨师服的张主厨上场了，“煮妇”们纷纷围聚到灶台边，第二课就这么开讲了。有了第一堂课的经验，这次更多的学员带着笔记，边看边记边学。

　　在开课前，记者先从张主厨那里了解到了筒骨鱼、私房炒鸡两道的食材。筒骨鱼的食材：肉骨（筒骨）、包头鱼一条、金针菇、平菇、滑子菇等野菌若干、党参、枸杞、老姜、大蒜。私房炒鸡：活公鸡一只，京葱、红椒、老姜、大蒜头。

　　怎么在烧菜的时候不粘锅？“锅烧红后，把油倒进锅内滑一下，再把油倒出锅，继续热一下，就不会粘锅了。”张主厨先教给了学员们一个“不粘锅”的好办法。

　　先讲解的是筒骨鱼的做法。“油热一点可以去鱼的腥味。”开始做菜，张主厨放油热到6成熟，将姜片、大蒜头、鸡精先入锅炒一下，再将鱼片放入。“不是加水，放的是啤酒。”张主厨这道筒骨鱼最关键处就是用啤酒代替水来煮鱼。“不用再放黄酒，啤酒要从边上放。”张主厨说，啤酒不仅有去腥的效果，而且比水富含更多营养，高温后酒精挥发了，但氨基酸等营养成分则保留下来了。

　　随后，将压制好的骨头汤也倒进锅内，菌菇也马上放进去。“野菌早点放，可以更好地把鲜味带出来。”张主厨已经把全部食材放进锅内煮，然后把火调大。“紧火鱼，慢火肉。”张主厨讲解道，烧鱼速度要快，这样才能使鱼的肉质保持鲜嫩。

　　“秋冬，喝点这样的汤，是很营养，很滋润的。”张主厨说，筒骨鱼是不用放糖的。在菜肴将出锅前，张主厨开始放盐，又用勺把汤里的一些浮沫捞出。“刚开始煮，先不要把这些沫去掉，不然鱼就不容易熟。”原来，浮沫还有这功能。

　　接着又放入鸡精、鸡粉调味。“什么是鸡粉？”对于陌生的调味品，“煮妇”纷纷好奇。张主厨告诉大家，他做菜用的食材和调味品都是可以在菜场、超市买到的，是完全可以在家庭烹饪的菜肴。

　　最后“煮妇”还惊讶了一下，张主厨在汤里放了牛奶。“这是纯牛奶，作用么，第一个汤白，第二个汤会很鲜。”说完，张主厨用大汤盆盛起筒骨鱼，第一道完成！

　　“汤好鲜啊！”“味道很好，鱼很嫩！”……趁热尝个新鲜，“煮妇”们纷纷赞不绝口。

　　筒骨鱼的鲜美让“煮妇”们越加对第二道菜——私房炒鸡（公）充满了好奇。为什么叫鸡公？“用的是公鸡，肉质更加嫩。”原来，鸡公就是公鸡，这可与“煮妇”们平时用母鸡来做菜很不同的。

　　张主厨一开始也是用油滑锅，然后放油，将姜块、大蒜头、鸡块依次入锅翻炒。

　　“放黄酒，也是要从边上放，然后加水。”张主厨强调料酒、水都应该从边上慢慢加入。“基本上炒干了。”张主厨再放海鲜酱、叉烧酱、梅林牌的甜面酱，然后放入适量老抽，最后是放糖。

　　“这道菜最重要的就是火候，这时候要改用小火。”张主厨告诉“煮妇”们，当各种调味品都放入后就要用小火煮，待汤汁烧干，鸡块也就熟了。然后，放入少许味精、鸡精、鸡粉，再翻炒一下便可出锅。

　　当“煮妇”们迫不及待地拿着筷子想要品尝的时候，张主厨说“慢”，因为还有最后一道工序还没做呢。张主厨将京葱丝、红椒丝放在鸡块上，再撒上肉香粉，又将一勺热油从京葱丝、红椒丝上浇下去，伴随着“吱吱吱”的声响，这道私房炒鸡（公）才算是真正完成了！

　　“浇了油鸡块都闪亮了。”“味道很浓厚！”“果然是浇了油的好吃！”……品尝完私房炒鸡（公），“煮妇”又是一阵阵的赞叹。

学员新感受

　　上次由于名额有限，没赶上首堂课，刘道芬阿姨很是懊悔。“好可惜，第一次没赶上，后来我看到报纸说又要办班了，马上打电话报的名。”为了不再错过难得第二堂课，刘阿姨第一个赶到活动现场，非常喜欢学做菜的她说，做菜是种艺术，烧得好不仅是种享受，还是家庭特别好的调和剂。

　　“学做菜是种乐趣，而且妈妈也年纪大了，不能老是去辛苦她了。”平时不怎么做菜的王女士说，“快乐厨房”传达的快乐理念非常对，做菜是家庭中一件快乐的事情，给家人做菜则是传递一份温馨给他们。

　　“今天的菜做起来更简单，更家常，晚上回家就去试试。”“先把鸡粉、肉香粉、叉烧酱去买了。”……“煮妇”们的感受很丰富，而在沟通交流时，谈到共同的爱好，人们总是会非常的快乐。不少喜欢烘焙的“煮妇”还约定，有机会要一起做蛋糕、做饼干，要将烹饪的快乐进行到底！

　　特别感谢：私房菜酒店提供了场地和食材，为学员们提供了一份纪念品，还拉起了横幅欢迎来学做菜的“煮妇”们，让大家倍感温馨。当然，还有非常感谢张坤主厨认真、幽默的讲课。