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妙手翻飞杀青忙
www.dqnews.com.cn 2018-04-17 德清新闻网

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  春日茶会上,四只铁锅一字摆开,它们是用来表演手工炒茶的。两位手工炒茶高手分别是光明茶场场长黄德龙和甘露茶厂厂长李永强。既然有现成的师傅在,何不就当场拜师学艺?记者放下采访包,摞起袖子,跟师傅们学几招。

  看到记者求师心切,黄德龙赶紧递过一双白手套。“你们平时没炒过的,手要烫破的。”黄德龙解释说。这是一双棉布手套,还算厚,相信一定能降低温度,同时避免与铁锅直接接触。听师傅的话肯定没错。

  炒茶时锅里要放多少鲜叶?按照莫干黄芽当地传统的规矩,一般是一斤左右的鲜叶,这样炒出来的干茶一般为二两半。放多了容易炒得不匀,放少了浪费人力和电能。

  一斤鲜叶被倾倒入锅。在电的加热下,铁锅的温度不停上升着:200、210、220、230、240……这时,李永强师傅,没戴手套的双手已经在锅内翻炒,手势熟练,动作迅疾,时不时地还捧起锅内鲜叶抖撒、抛开。这一气呵成的连贯动作让记者艳羡不已,赶紧上前操作起来。可是,平常敲键盘灵敏迅疾的手指,这时却笨得像根木棍,仿佛是一个没学会游泳的人在练狗刨式,双手不停地在锅里刨,鲜叶要么刨不动,要么刨成一团。一旁的茶叶老专家方连根笑着说:看来的确是没炒过,这里有个诀窍,叫作‘茶不离锅手不离茶’,掌握这八个字就会明白。原来,手在锅里作势,不能因为怕烫伤而不接触茶叶,但要让茶叶炒熟,就必须让每一片茶叶都与锅贴近。

  这时,瑶坞彩佳茶场的场长陈彩佳作起了示范。只见她双手飞速地刨动锅底的鲜叶,十指看似飞动却极有分寸,手指最大限度地接近茶叶与铁锅,却能不被烫伤,还能均匀全方位地炒熟茶叶,将鲜叶中的水分通过铁锅蒸发出去,同时又让茶芽不被烫焦。这就是杀青,一般八分钟左右就能杀青完成。方连根说:这几位炒茶高手要练成这样的身手,功夫都练了二十年以上了。要将这个最基本的手工杀青8分钟熟练完成,非练上一年不可。

  其实在杀青以前,茶叶通过采茶工从山上采下来,一天只能采五六斤鲜叶,每斤工钱30元,人工成本每斤干茶就至少120元。采下来后不能直接杀青,还需要摊放几个小时让叶芽上的水汽在空气中散发。然后再通过杀青、揉捻(安吉白茶制作就没有这道工艺)、焖黄、烘干、理条等工艺,才能完成一整套莫干黄芽制作工艺。4月初的至少十天时间,每位茶场主人都有自家的茶叶生产车间连续工作到次日凌晨一二点,才能将当天采摘的鲜叶全部炒完。因此今年双丰茶业的第一批手工茶能卖到3600元一公斤,也就不奇怪了。

  通过此番体验炒茶,记者由衷地感受到茶人的不易,和手工制茶的可贵。借此机会,向莫干黄芽的炒茶人表达深深的敬意。

作者: | 记者 朱宇飞 通讯员 鲍轶君
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