浙江在线 | 浙江新闻 | 浙江日报 | 潮鸣天下 | 彩票 | 杭城就医挂号 [加为收藏] [设为首页]
我要投稿 ·我要报料 ·《德清新闻》数字报 ·新闻热线:0572-8889090
网站首页 | 新闻中心 | 时政要闻 | 社会民生 | | 乡镇 部门 | 德网专题 | 德清旅游 | 网上道德馆 | 拍卖公告
您现在的位置: 德清新闻网 >> 德清摄影 >> 德清图库
文字:   打印

这道牛头美味又霸气
www.dqnews.com.cn 2017-10-12 德清新闻网

    德清新闻网版权声明:凡本网的所有新闻作品,版权均属于德清新闻网,未经本网授权不得转载、摘编或利用微博、微信、论坛和手机客户端等其它方式使用上述新闻作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:德清新闻网”,以及该新闻作品的作者姓名。如有违反上述规定,本网将追究法律责任。



  “汪罔氏之君守封禺之山。”下渚湖街道杨坟自然村,地处封禺二山之间,是防风氏建立汪芒国的所在地。

  千禧年,青年厨师马小扣从卤菜之乡安徽无为县来到这里,一待就是17年。

  如今,马小扣开在杨坟农贸市场内的“无为卤味店”早已远近闻名,尤其是他烧的牛头,不仅是当地人待客的一道特色大菜,还频频出现在了周边县市的各种高档宴席上。

  不离不弃

  把牛头做成招牌菜

  “全国各大城市的卤味店,有半数都是我们无为人开的。我家所在的村子,有一二百家都是做卤味的。”马小扣这样介绍他的家乡。

  马小扣16岁就到江苏镇江学厨师,28岁来到德清。因为亲戚当时在康介山村做卤菜,他先在康介山待了一段时间。“刚开始光做零售,还要出散摊,踩着三轮车去附近的乡村集市、码头售卖,后来我就看中了杨坟这个地方,安顿了下来。”在妻子的辛勤支持下,马小扣的卤菜在四邻八乡赢得了口碑,有乡亲请他给自家办的酒席配送了一道片皮鸭,自此揭开了他为酒席配送卤菜的序幕。前几年,随着当地一批矿山的关闭,零售卤菜销量有所下滑,马小扣果断转型,开发了特色牛头,并把它做成了自己的拳头产品。

  这几年,马小扣烧的牛头最远送到了江苏吴江、浙江衢州等地,长兴的一家酒店也经常拿他的牛头。“有一次送货回来,发现客户多付给了我几千元,车子已经开在半路了,我又调转车头开回去。”因为诚信经营,马小扣赢得了不少回头客。

  在杨坟一待17年,马小扣早就和当地村民打成了一片。随着生意渐渐红火,也经常有人劝他把店搬到更大的集镇或者是县城去,但马小扣就是舍不得搬。“这里民风淳朴,村民都很热情,我在这里已经待习惯了。”

  对待菜品

  像对待自己的眼睛

  马小扣烧的牛头,对于用料十分讲究。“只用三岁公黄牛,因为肉多、鲜嫩。”

  酱油,他用的是“海天草菇老抽”这样的优质货;糖,他用的是冰糖;20多种香料,都是经行家之手优中选优,直接从安徽无为发过来的。“本地村民都知道我烧的卤菜用料考究,所以都放心向我购买。有时候村民家里办酒席,上门来的厨师都有固定的卤菜供应伙伴,但东家总会对厨师说:就到小马那里拿吧。”

  马小扣烧牛头,前后有24道工序,他烧出来的牛头有一个特点,就是处理得特别干净。“我从小吃东西就特别挑剔,看着不顺眼的东西,我从来不吃。所以我烧的牛头,表面的油脂等我都要摘除干净,牛角边也不允许留下一根杂毛。我始终牢记着当年我师父对我说过的一句话:对待菜品,要像对待自己的眼睛一样。”

  2015年,马小扣参加了全国首届“天天旺”杯乡厨·农家乐争霸赛嘉兴赛区直通赛,他烧的牛头荣获了金奖。

  敬仰防风

  期待亮相秋祭大典

  在杨坟一带,哪家来了贵客,或者朋友聚会喝酒,都喜欢到马小扣那里买半个牛头。今年国庆节那天,上杨村有户人家家里请了二桌客人,牛头当仁不让成了桌上的压轴大菜。

  就连远在南京、上海的食客,也心心念念惦记着马小扣烧的牛头。“过去杨坟这里有许多跑运输的船老大,经常来我这里买牛头带回南京、上海,一问,原来是家里的儿女嘱咐他们买的。”马小扣说,还有一位萧山的朋友,来过他店里20多次,每次都是把牛头带走和朋友们分享,令他很是感动。

  牛头这道菜不仅带着“牛气冲天”的霸气,而且寓意喜庆,因此成为了宴请餐桌上必不可少的大菜之一。马小扣说,他还曾在电视里看到,牛头还是公祭黄帝陵、大禹陵时最隆重、最高规格的供品。“其实作为祭祀用的牛头,还有一个讲究,就是牛角上的红绸带必须要由童男系上去。”马小扣脸上闪现出一丝神秘的笑容:“这里是防风古国的所在地,防风氏是一位令人敬仰的治水英雄,我希望我烧的牛头,以后可以出现在‘秋祭防风’的大典上。”

作者: | 记者 陈德明
分享到:

相关稿件