“汪罔氏之君守封禺之山。”下渚湖街道杨坟自然村，地处封禺二山之间，是防风氏建立汪芒国的所在地。

　　千禧年，青年厨师马小扣从卤菜之乡安徽无为县来到这里，一待就是17年。

　　如今，马小扣开在杨坟农贸市场内的“无为卤味店”早已远近闻名，尤其是他烧的牛头，不仅是当地人待客的一道特色大菜，还频频出现在了周边县市的各种高档宴席上。

　　不离不弃

　　把牛头做成招牌菜

　　“全国各大城市的卤味店，有半数都是我们无为人开的。我家所在的村子，有一二百家都是做卤味的。”马小扣这样介绍他的家乡。

　　马小扣16岁就到江苏镇江学厨师，28岁来到德清。因为亲戚当时在康介山村做卤菜，他先在康介山待了一段时间。“刚开始光做零售，还要出散摊，踩着三轮车去附近的乡村集市、码头售卖，后来我就看中了杨坟这个地方，安顿了下来。”在妻子的辛勤支持下，马小扣的卤菜在四邻八乡赢得了口碑，有乡亲请他给自家办的酒席配送了一道片皮鸭，自此揭开了他为酒席配送卤菜的序幕。前几年，随着当地一批矿山的关闭，零售卤菜销量有所下滑，马小扣果断转型，开发了特色牛头，并把它做成了自己的拳头产品。

　　这几年，马小扣烧的牛头最远送到了江苏吴江、浙江衢州等地，长兴的一家酒店也经常拿他的牛头。“有一次送货回来，发现客户多付给了我几千元，车子已经开在半路了，我又调转车头开回去。”因为诚信经营，马小扣赢得了不少回头客。

　　在杨坟一待17年，马小扣早就和当地村民打成了一片。随着生意渐渐红火，也经常有人劝他把店搬到更大的集镇或者是县城去，但马小扣就是舍不得搬。“这里民风淳朴，村民都很热情，我在这里已经待习惯了。”

　　对待菜品

　　像对待自己的眼睛

　　马小扣烧的牛头，对于用料十分讲究。“只用三岁公黄牛，因为肉多、鲜嫩。”

　　酱油，他用的是“海天草菇老抽”这样的优质货；糖，他用的是冰糖；20多种香料，都是经行家之手优中选优，直接从安徽无为发过来的。“本地村民都知道我烧的卤菜用料考究，所以都放心向我购买。有时候村民家里办酒席，上门来的厨师都有固定的卤菜供应伙伴，但东家总会对厨师说：就到小马那里拿吧。”

　　马小扣烧牛头，前后有24道工序，他烧出来的牛头有一个特点，就是处理得特别干净。“我从小吃东西就特别挑剔，看着不顺眼的东西，我从来不吃。所以我烧的牛头，表面的油脂等我都要摘除干净，牛角边也不允许留下一根杂毛。我始终牢记着当年我师父对我说过的一句话：对待菜品，要像对待自己的眼睛一样。”

　　2015年，马小扣参加了全国首届“天天旺”杯乡厨·农家乐争霸赛嘉兴赛区直通赛，他烧的牛头荣获了金奖。

　　敬仰防风

　　期待亮相秋祭大典

　　在杨坟一带，哪家来了贵客，或者朋友聚会喝酒，都喜欢到马小扣那里买半个牛头。今年国庆节那天，上杨村有户人家家里请了二桌客人，牛头当仁不让成了桌上的压轴大菜。

　　就连远在南京、上海的食客，也心心念念惦记着马小扣烧的牛头。“过去杨坟这里有许多跑运输的船老大，经常来我这里买牛头带回南京、上海，一问，原来是家里的儿女嘱咐他们买的。”马小扣说，还有一位萧山的朋友，来过他店里20多次，每次都是把牛头带走和朋友们分享，令他很是感动。

　　牛头这道菜不仅带着“牛气冲天”的霸气，而且寓意喜庆，因此成为了宴请餐桌上必不可少的大菜之一。马小扣说，他还曾在电视里看到，牛头还是公祭黄帝陵、大禹陵时最隆重、最高规格的供品。“其实作为祭祀用的牛头，还有一个讲究，就是牛角上的红绸带必须要由童男系上去。”马小扣脸上闪现出一丝神秘的笑容：“这里是防风古国的所在地，防风氏是一位令人敬仰的治水英雄，我希望我烧的牛头，以后可以出现在‘秋祭防风’的大典上。”