正月里做客忙，回顾饭桌上的各色菜肴，一碗腌猪头肉是农家人待客的必备。夹一块入口，满口咸香令人难以割舍。家住新市镇城东村的俞新学笑谈，要说这新年美食，猪头肉还是农家人最经典年味儿。

　　“想起老底子的时候，哪怕过年再穷，买个猪头也是必须的。”提起记忆里的这道年味，老俞打开了话匣子。对于农家人来说，猪头还有一个称呼，叫做“元宝”头。

　　立冬用盐捂，腊月日光晒，过年敬完年老爷，拆骨跨年待客人。老俞笑着说道：“以前孩子们过年最期盼的事，就是腊月廿九趴在桌角，看长辈拆‘元宝’头，然后尝尝那‘元宝’肉的第一口鲜。”

　　而谈及这制作的工序，看似简单，但也不是个一蹴而就的轻松活。老俞说道：猪头肉家家户户都有，要想让自家的猪头肉在春节待客时赢得一个好口碑，也得花不少心思。譬如今年这一碗猪头肉，这原材料可是去年立冬后在菜场逛了一大圈选来的。

　　“先要看自家灶头上的锅，猪头大小要跟锅子大小匹配，长鼻子、精瘦些的猪，肉质也更加美味。”老俞说道，选好了料，还得用细巧劲儿把猪肉清理干净。“以前有人曾用松香、沥青去毛，但为了健康，还是得多花点工夫。”

　　为了让腌制更入味，老俞将细盐一遍遍涂抹在猪头的里里外外。随后放入一个大缸，静置一星期后，再抹上第二遍盐。老俞表示，11斤重的猪头，一共大约需要三斤半的盐，多了太咸，上不了口，淡了不入味，肉还容易变质，这比例和做法，也是老一辈代代传下来的窍门。

　　经过腌制、晾晒，终于盼到了腊月廿九这一天。清晨六七点，老俞就从院子里取回了晾晒已久的腌猪头，经过一遍遍清洗，放进了土灶上的大锅内。

　　清水没过猪耳朵，盖上重重的木质锅盖。随后拿起几把稻草，待火苗在灶内蹿起，老俞拿起提前备好的老桑树根及桑树枝条，开始往灶里塞。“这些柴火旺耐烧，远胜过稻草，烧麦秸火虽也旺，却不经烧。”老俞说道，等锅开之后，火势就不必那么旺了，搁上几根树枝，放上草结慢慢烧即可。

　　慢慢地，灶间的热气弥漫开了，肉香味开始溢出锅盖缝隙，飘散在灶间。几滚之后，老俞的妻子就会把锅盖打开，热气蒸腾中，弥漫的香味更是诱人。只见老俞把白乎乎冒着腾腾热气的猪头捞起，盛在一个大木盆里，放到客厅的大桌上。

　　一番隆重的礼仪后，老俞便把菜肴撤下，把猪头端到里屋桌上，随着老俞一句“拆元宝了”的吆喝声，家里人都放下了手头的事儿，围到桌旁。啃着拆下来的猪骨上粘着的几块最紧实的肉，年的味道也在农家逐渐浓了起来。“无论是在外学习或工作，过年都得回家，哪怕是尝尝这一口年味，我觉得也是值得的。”老俞的女儿笑谈，自己对猪头肉总有份依赖，听起来有些奇妙，其实这就是温馨的年味。