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姚师傅羊骨头 飘香上柏老街
www.dqnews.com.cn 2016-11-21 德清新闻网

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  喝一口黄酒,吃一口羊肉,这是新市羊肉面的标配,但是充满智慧的德清百姓,从来就不会错过用任何方式去深挖美食的精髓。在上柏地区,这里的百姓几十年都延续着另一种吃羊肉的方式——羊骨头。这原本只是百姓在吃羊肉时剔除的余料,却成了冬天人们餐桌上的一道美味佳肴。

  54岁的姚师傅是土生土长的舞阳街道上柏人,是乡里乡外名气不小的土厨师,谁家结婚、房屋乔迁等需要置办酒席的,姚师傅就为他们执掌瓢勺。“别看都是农家宴,厨师们都有当家菜。”而说起姚师傅的当家菜,首居榜位就是羊骨头。

  祖传手艺烧一手好菜

  姚师傅叫姚惠泉,18岁的时候就跟着父亲学做菜,说起这门手艺,他打开了话匣子:“我的爷爷、爸爸都是厨师,那个时候没什么吃的,能跟着父亲学做菜,高兴还来不及。”姚师傅说一方面这是祖传的手艺,另一方面是发自内心对烹饪的喜爱。

  姚师傅的妻子王红珍站在一边,忍不住插话:“年轻的时候,看见他烧得一手好菜,就觉得这个男人值得托付终身。”时光荏苒,姚师傅已是54岁,但王阿姨眼里的老姚,抡起勺子的帅气模样,仍然是如此潇洒倜傥。

  其实,姚师傅是上柏中心小学食堂的主厨,平日单位上班,到了双休日更不得空,他的“档期”都被排得满满的。“我已经连着好几个星期没有休息了,大家叫我去帮忙,是对我的一种信任和肯定。”姚师傅说,眼下正是农村办喜事的高峰时间,碰到好一点的日子,还会有档期“撞车”的情况发生,而且农村人重视婚宴,一场酒席要摆上好几天。

  在外掌勺的时候,姚师傅的几口大锅经常吸引了不少食客注意,经常会有人走到大锅边上,闻着那香味,看着羊骨头在锅里慢火炖着,咕噜咕噜冒小泡,忍不住总会跟姚师傅说:“你的羊骨头烧得那么好吃,怎么不自己卖一点?”

  一开始,姚师傅听了淡淡一笑,并不多想,可是说得多了,姚师傅便开始寻思着,可以让更多的人尝到自己的这道当家菜。

  巷子再深藏不住香味

  姚师傅要烧羊骨头,王阿姨便当起了他的得力助手。别看羊骨头只是用了羊的余料,但较真的姚师傅烹饪起来可一点都不含糊。早上8点,姚师傅去上班了,王阿姨便来到了上柏卖羊肉的地方,排队等顾客把羊肉一点点买走后,她就买了剔下的羊骨头,而这一等,起码花上3个小时的时间。“冰冻的羊骨头也有,但是烧出来总是没有新鲜的入味。”王阿姨拎着80斤重的羊骨头说,这是老姚千叮咛万嘱咐的,一定要用新鲜的羊骨头。

  回到家后,王阿姨把买来的羊骨头用沸水煮一遍,把残留在骨头上的血水煮出来,再用冷水冲洗。“我给他打下手,接下来就等老姚下班回来了。”阿姨不停捣鼓着几十斤的羊骨头,眼里尽是对丈夫的期盼。

  12点半,姚师傅下班了,回家穿上工作服,转身又忙碌在灶头边。炉子里点着柴火,羊骨头配上料酒、酱油、桂皮、茴香等佐料下锅,得用温火慢慢熬制4小时,其间时不时有街坊邻居循着香味来“凑热闹”,他们和老姚拉家常,站在锅子边望两眼,对老姚的秘制羊骨头充满好奇。

  “说来也真是怪,我们就烧不出老姚的那个味。”邻居们七嘴八舌地议论着,老姚卖起了关子,他说自己的确有一味研究出来的秘制酱料,但那可是“商业机密”。大伙都笑了,再三要求下,老姚说都是平常的佐料,而他只是将它们用一定的比例组合。

  姚师傅用勺子不停翻滚着羊骨头,舀去浮沫,下午5点不到,食客陆续赶来,羊骨头正式出锅,热气腾腾的羊骨头一亮相,里三层外三层的食客排着队等着买。“昨天来晚了,都没吃到,今天特意来早点。”长春村的俞女士说,今天要多买一点,羊骨头晚上吃,明天早上用剩下的羊汤烧面当早饭。

  一碗新鲜的羊骨头,放上些许香葱,香味扑鼻,站在一边看着,早已垂涎欲滴。不到一会工夫,50碗羊骨头一抢而空,要是来晚了,只能等到明天。事实上,姚师傅的拿手菜除了羊骨头外,还有东坡肉、八宝饭,已经有好多人翘首等着这些美食,甚至已经开始预订。“感觉时间不够用。”姚师傅笑着说,虽然很辛苦,但是乐在其中,很享受这样的生活状态。

  怎样做一碗滋补的羊骨头

  羊骨头中富含磷酸钙、碳酸钙、骨胶原等成分,羊骨头汤也是味道鲜美营养丰富,是冬日暖身驱寒的佳品。如何自己熬一碗羊骨头,姚师傅分享了自己的小经验。

  第一步:将买来的羊骨头用水煮熟,去浮沫,去血水,用冷水冲洗。

  第二步:羊骨头与料酒、酱油、茴香、桂皮、老姜慢火熬制4小时左右。有条件的情况下,最好用柴火灶头烧,因为柴火使锅底全面受温,温度均匀,熬制的羊骨头也更加入味,味道自然好些。

  第三步:舀去浮沫,搅动羊骨头,并用汤汁浇羊骨头。

  第四步:出锅时,洒上葱花、辣椒。

  姚师傅说,羊骨头的汤也是一绝,很多精华都在汤料里,加入面,自制一碗羊肉汤面更是一道不错的美食。

作者 |记者 王钰涵
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