凌晨4点多，李老大羊肉店，居民排队买羊肉

 

各种调料

 

羊肉出锅，盛在高脚腕里

 

　　凌晨4点半，李老大羊肉店店主李齐行打开了店铺的门。每天这个时候，都早有食客守在门外，他们等的是第一口热腾腾的羊肉。

　　秋风起，羊肉香。在新市，每年入秋之后就迎来了吃羊肉的旺季。全镇经营羊肉的店铺大大小小有50多家，每天消耗的肉羊保守估计有100头。

　　新市羊肉一年吃到头

　　9月15日是中秋节，一早淅淅沥沥地下起了雨，不过这雨并没有阻挡食客们对羊肉的热情。4点半，毛先生便出现在了新市镇宁夏路的李老大羊肉店。“入秋吃羊肉是‘老古套’了呀，几百年来都是这样。”

　　在毛先生这些真正的老餮看来，羊肉最好吃的莫过于揭锅羊肉。揭锅羊肉也叫开锅羊肉，揭开锅盖，水汽氤氲，焖了一夜的羊肉泛着光泽，汤底原汁原味。选一块带着皮的羊肉，再让老板剪一些羊肚、羊肠，撒上切碎了的大蒜叶和红辣椒。

　　一上桌，不急着动筷子。吃羊肉是一件有仪式感的事情，正确的打开方式是慢条斯理地泡上一杯红茶，倒上一杯黄酒。黄酒的醇、羊肉的香，在齿间碰撞。吃得差不多的时候，加了羊汤的面条被端上了桌。若是羊肉还没吃完，食客会一股脑儿地倒入面里，然后呼噜呼噜地下了肚。

　　事实上，入秋吃羊肉的饮食文化在不断地演变。你会发现，经营羊肉的店铺遍地开花，这种原来过了中秋、国庆才能一饱口福的美食，现在一年到头都能吃得到。

　　价格不是食客们考虑的因素。羊肉一直以来都是平民美食，价格随市场浮动。前年最贵，每份羊饺卖到了27元，今年价格回落到了20元。在银都大酒店烧羊肉的厨师沈永妹看来，生活方式的改变是羊肉文化随之演变的主要原因。“羊肉吃了发热，现在不做体力劳动了，一个礼拜吃个一两次，吃完在空调里躲着所以影响不大。”

　　好吃是因为古方吗

　　李齐行今年65岁了，烧羊肉的手艺是26年前跟张一品名厨王阿德学的。“我家和张一品就隔了一堵墙，我师傅看我家里穷于是收我做了关门弟子。”传承了20多年的口味，俘获了不少食客的胃，李齐行被他们亲切地称呼为“阿大”。去他店里吃羊肉面得赶早，每天早上8点左右就卖完了。

　　不光是李老大羊肉店，像仙潭老汤面馆、元松羊肉、仙潭菜场南面的兴明羊肉店、建明羊肉店等，每天早上也都是高朋满座。

　　有一种说法，新市羊肉好吃是因为有古方，真的是这样吗？“哪儿有什么古方啊！就是调料的配比，具体放多少也没那么精确，熟能生巧。像今天两只50斤重的羊的量，我要放一包半的盐。”李齐行说，烧羊肉最重要的是火候，而火候的长短又和羊的年龄有关。老羊煮得时间要久一些，嫩羊则要短一些，不然就达不到酥而不烂肥而不腻的口感。

　　一听到记者的问题，沈永妹笑了起来。“我在银都做了十多年了，之前自己在东栅平桥开羊肉店，一直以来都是土烧烧。调料就是家里常见的盐、糖、酱油这些。食客觉得好吃，大多是因为羊肉吃得热乎，新鲜不隔夜。”

　　沈永妹也提到了火候。“现在有一些店铺开始用蒸汽来烧羊肉，但我们还是坚持用桑柴来烧。相较于蒸汽，用柴火烧，火候更容易控制，烧出来的汤汁也更浓稠。”

　　新市羊肉是这么烧的

　　新市羊肉怎么烧？第一步是选羊肉。羊肉最好选农家用草料喂养大的湖羊，肉质相对更加结实。李齐行说，学烧羊肉，最重要的就是学选羊。一般烧羊肉有经验的厨师，都能通过羊头来辨别羊的年份。羊选好了，再按照羊肉的纹理，切成手掌大小。

　　第二步是配料。李齐行烧羊肉的时候有个习惯，要把所有的调料都放在灶头上。“配料要一次下完，要是太忙落了一样，羊肉的口感就变了。”记者看到要用到的配料有黄酒、老抽、盐、味精、冰糖、白糖、生姜、小茴香、红枣。

　　沈永妹做土烧羊肉也用这么些调料。不过这几年，银都大酒店在羊肉口味上精益求精，不断改进配方。在酱油的选择上，除了老抽，还要放日本鲜酱油和海鲜酱油；在糖的选择上，除了白糖、冰糖，还要加入云南黑糖和麦芽糖。

　　羊肉、配料都收拾妥当，便可以开始烧了。把水烧开，把羊肉下锅，去浮沫。浮沫去净，依次加入黄酒、盐、冰糖、白糖等所有调料。下完调料之后，再放焯过的羊下水和羊脚。羊脚容易熟，要放在面上。原以为这时候要盖锅盖了，没想到李齐行和沈永妹都用上了笼子，这是一个用竹子制成的圆框。沈永妹架好笼子，在笼子外围用长条的布围了几圈，还在羊肉面上盖上了瓷盘，最后盖上锅盖。沈永妹解释：“用笼子是为了防止汤汁潽出来，盖磁盘是确保每一块羊肉都能被汤汁浸润到，这样煮出来的羊肉才够嫩。”大火烧开，小火再烧两个小时，最后用炭火的余温焖四五个小时。第二天早上，羊肉香气扑鼻，三四个小时就卖完了。