95岁高龄的沈潮海、88岁的沈勤元都是在德清工商业中打拼过的老前辈，当年都品尝过新市同福楼的“全家福”：分底料与面料，底料有红虾、白切鸡、爆鱼、鱼圆、肉圆、白肚等，面料有虾仁、腰花、肉丝、干贝、冬笋、韭黄等。炉灶边，在烹制的最后一道工序，厨师将滚烫的面料浇在底料上，热气迅速蒸腾，跑堂的伙计立马接应，一边小跑一边端向餐桌，一团热气同时“驾临”餐桌上空，鲜香霎时溢满厅堂，围坐在桌边的全家人一齐欢呼……

　　如今，这道“全家福”已被“复活”，成为银都大酒店一道广受好评的名菜。“全家福”不仅成为家庭团圆的标记，也成为生意场上合作成功的象征。

　　从古徽州到大上海，这条商路上的节点码头“小上海” ——新市，深受古徽州与大上海“两极”的影响。在清末民初的时候，上海、徽州两地的食材就已对新市的美食文化产生了很大的影响。如今，这种影响仍在延续。申嘉湖杭高速开通后，新市到上海市中心只需两个半小时。

　　凌晨一点多，夜上海不夜。

　　新银河工贸公司老总吴立民与银都大酒店的厨师经常会出现在浦西或浦东的农产品批发市场，对美食的热爱与执着，可以让他们忘记疲劳与辛苦。除了采购一些新鲜海鲜，令人意想不到的是，吴立民与厨师对上海产的臭豆腐情有独钟，因为这种臭豆腐跟几十年前新市餐馆里的臭豆腐一模一样，但在德清已经很难买到。

　　现在德清市场上销售的臭豆腐发酵并不充分，蒸熟后仍是整块的，而发酵充分的臭豆腐十分酥软，表面呈现明显的绿色。

　　天还未明，做早点的厨师悄悄起床忙碌的时候，这批臭豆腐被运至新市储藏进了银都大酒店的冷藏库房，让臭豆腐的发酵菌暂时休眠。

　　市民对臭豆腐褒贬不一。在“闻起来臭吃起来香”的矛盾中，臭豆腐成为爱恨交加的另类。因为臭豆腐富含维生素B12，对预防老年痴呆大有益处，又因为发现其富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效，从而让臭豆腐在被边缘化的抛弃途中，又被请了回来。更因为它能启发种种人生感悟，让大俗的臭豆腐登上了大雅之堂。

　　为什么老底子的臭豆腐会在德清市场上难觅？吴立民认为，这跟生产量与消费量难于匹配有关。散户生产时，难于满足酒店的需求量，只有上规模的生产与上规模的需求才容易达成有效的市场对接，上海的食材物流优势也在于此。

　　“臭豆腐是有生命的，上灶前它还在发酵过程中。”吴立民说，臭豆腐看似简单，但达到最佳口味大有讲究。考究的臭豆腐在批发市场销售时应该达到八成的发酵度，剩余的两成发酵时间是留给厨师的。在厨师眼里，臭豆腐是活着的生命，如同鲜活的生猛海鲜，要在达到最佳发酵度的时候上灶烹制，这时候的味道就能趋于极致。

　　臭豆腐蒸虾仁、臭豆腐蒸笋尖是德清老底子的传统美味。旺火，在蒸笼待了约十分钟的臭豆腐鼓起气泡留下了空洞，空洞又吸足了吊鲜的鸡汤。
　　在亦香亦臭的迷惑中，几名“粉丝”被请到现场品尝：酥、嫩、鲜、香，齐声点赞：“是绝对的‘德清老味道’”。

　　自上世纪九十年代末推陈出新，开发成功“银都全羊宴”后，银都大酒店一直致力于挖掘德清传统地道的特色美味。整理江南运河特色菜系，最大可能地集德清人在美食上的奇思妙想于一体，已是新银河工贸公司银都大酒店付诸实施的行动。

　　年过八旬的餐饮界老前辈章甘澍，依然习惯地将味精称作“味之素”，那时候菜肴的美味全靠食材自身的原味，虽然说解放前就有了味之素，但那时在厨师的心目中，味之素是很贵重的东西，在上海才能买到，平时舍不得放味之素。加之，厨师做事规范，绝无投机取巧的想法，不会用味之素来吊鲜，而是恪守师傅的教诲。现在，章老总爱叮嘱：要用原汁原味来打动消费者。

　　但是，近几十年来，味精被滥用，不管鲜不鲜，一律放一点，甚至当盐来放。吴立民认为，当一些食客对食材的敬畏之心丧失，对美味的鉴赏能力也会随之丧失，此时，投机取巧的厨房就会增多，当传统厨艺渐渐变少，渐渐消失，人们忽然发现，我们很需要保留和传承，这种浸润了祖辈养生智慧的技艺，让其发扬光大已经迫不及待。

　　一个离乡游子，他可能忘记家乡的很多事、很多人，但绝不会忘记家乡的苦辣酸甜。目前，银都大酒店正向美食爱好者征集老味道，希望更多的老味道传承下去。

后  记

　　到今天为止，六篇系列的《抢救“德清老味道”》结束了。但是，记者深感意犹未尽。

　　在采访中，不少故事被知情者一再提起。德清一些企业貌似与“德清老味道”毫无关联，但追根溯源，却能发现它们是由“德清老味道”发端的。比如，你去药店或医院，有时会配到浙北药业生产的名称难懂的药品，其实，这些药品或多或少藏着新市三酱园之一的钟新泰的“基因”，因为浙北药业最早起源于钟新泰酱园。

　　“老新市”们都知道，钟新泰酱园是中国机电之父钟兆琳先生的曾祖父创建起来的。虽然钟新泰酱园历经变迁已经不复存在，但其文化传承并未完全断裂，一代又一代的德清人自强不息、勇于探索，这种奋发图强的精神即便从老味道中也能体味出来。

　　一种美味与一个区域究竟有多大关系？商贸的繁荣促成了餐饮业的兴旺，发达的餐饮文化又可以促进工商旅游业的兴盛。一道美食，可以捕获一个舌尖，于不知不觉中改变人们的生产和生活方式，成为一个区域的竞争力。新市，或者说整个德清，都具有这样一种潜质。