新市银都大酒店的西大门，是一条沿河的古街。古色古香的西河口中段，正是仙潭老汤面馆所在。这里，记者寻访到了自古流传下来的新市著名大面，其中就有葱油拌面、酥羊大面、笋干酥鸭面、虾仁爆鳝面四大传统大面。1月14日，记者采访了面馆的厨房孙总监和翁厨师长，请他们就这四大新市传统大面的特色一一道来，并当场制作了这四大传统特色面。

 

干挑面细腻精致不简单

　　葱油拌面，就是俗称的干挑面，这是一款真人不露相、大隐隐于市的面条。新市人常说，几乎没有一个新市人不爱吃这碗面，没有吃过这碗面算不上正宗新市人。它的基本构成就是面条、葱花、酱油、油四样东西，虽构造简单，味道却不简单。喷香，素净，干脆利落的线条，撒上点缀的绿葱花，是一碗素净的江南素描，一抹简约的江南水墨。

　　端上来，趁热，拿筷利索地挑几挑（挑慢了容易糊或风干，变硬了味道就渗不进了），拌匀，让猪油、葱花、酱油与面条充分融洽，然后就挑起一撮送往嘴里，哧溜一声，一咬就是一个千年小故事。老翁介绍，新市干挑面的面条，与杭州等地的不同，甚至与乾元、武康的也不一样，它更细。也就是精致。杭州的片儿川明显要粗扁，有些宋朝传下来北派风格。

　　孙总监说酱油要放天然香料熬制，老底子猪油则采用新鲜板油（不是内脏间像网似的网油，而是整整齐齐一整块）。当然现在要健康，部分三高人群不合适吃猪油，则采用色拉素油，也要放葱熬过，这样面条有葱香味。

酥羊大面桑柴土灶烧出酥香

　　酥羊大面，就是俗称的羊饺面。新市俗话：吃羊肉面，等于男人进了加油站，女人入了美容院，具有温补、滋养作用。这是最有新市地方特色和悠久历史的著名小吃。清同治年间宁波人张和松在新市创建张裕泰饭店，烧出最有名的酱羊……“而羊肉面就是一碗汤面加上一碗酱羊肉。我们这里一般都是肉归肉，面归面。”银都大酒店总经理邱红梅说。

　　最考究的酥羊大面应该选用上等羊肉。老汤面馆是到新市附近的农家饲养不吃配合饲料的羊棚里精挑细选，要瘦肥适中。瘦的营养不良，肥的可能吃配合饲料。也就是说，羊这个原料得是绿色食品。

　　烧法呢？也有讲究。记者在老汤面馆的羊肉灶间，看到的居然是一间土灶头，烧的也是传统的桑柴拳头（像拳头那样粗的桑树干）。为什么不用柴油、煤气？邱红梅说，这样更环保节能。孙总监从科学原理上说明用桑柴枝烧的优势：烧羊肉的锅一般很大，桑柴烧出来的火头均匀扩散至整个锅底，可以使整个锅里的羊肉同步成熟；而煤气与柴油火头集中在喷油与喷气的嘴口，火力集中，离火力点蓝焰近的地方成熟得快，远的就相对慢很多，会造成一锅肉底部的早熟或熟过头，而面上边缘部位还半生不熟的情况。

　　烧羊肉火候是最要紧的，过头则过烂，不足则易生。一般羊肉要猛火烧开，调料加好后再小火煨熟，因为桑柴粗壮，即使小火也会燃很长一会儿，因此余火也能让锅里冒小泡，内部温度达110℃左右。一般两个半至三个小时后捞起给顾客食用，是最佳美味时间。秋冬寒冷季节，吃上一碗热气腾腾的羊肉面，再喝上一小杯本地产的瓮里土制黄酒，一股暖流涌上心头，发散到全身，直到微汗，实在是美极了。

笋干酥鸭大面能“退火”

　　如果说现在夜生活精彩，工作辛苦，人体上火，是不是适合吃酥羊大面呢？答案当然是NO。那么吃什么呢？仿佛有意配对，新市的老祖宗早就想到了如何应对——“笋干酥鸭大面”，让你鲜鲜地排毒退火，阴阳调和。

　　笋干酥鸭大面，新市人俗称鸭饺面。笋干取自莫干山下的山间小竹笋，具有天然的清火作用，再加少量的火腿肉，就有不俗的提香提鲜效果。

　　优质的笋干酥鸭大面，就要选用地道的本地一年左右的草鸭。小火文火慢慢炖得很酥，酥后加入笋干、火腿，鲜度超高，润口、降火。这款酥鸭大面，在新市，大街小巷都能吃到，也是超高人气的一款小吃。

虾爆鳝面虾仁来自湄公河

　　虾仁爆鳝面，就是德清老百姓俗称的鳝丝面。鳝丝，最鲜的是现划。就是将鳝鱼烧得略熟后，用薄片将鳝骨从鳝鱼体内分离，得到的鳝鱼肉就称鳝丝，营养价值高且味道鲜美，价格不菲。但如果店里每天来的客户多，来不及一下子供应那么多客户现划，那就只有先划好放入冰箱，这无论从口感鲜度和营养价值上都打了折扣。

　　这还不是最高端的。高端的鳝丝面里还放有更鲜的虾仁，从而在黑油油的鳝丝里突现白玉般的颜色。一碗虾仁爆鳝面里有六颗大虾仁静静地趴在鳝丝堆里。“它们来自泰国湄公河，一颗至少一块钱的成本。”孙总监说，这些虾仁价格一般至少40元一斤，而鳝丝一般取3两一碗，成本12元。也就是说，光虾仁和鳝丝两项主要食材的成本价就达到了20元。一碗28元的虾仁爆鳝面，堪称新市大面里的“劳斯莱斯”，但也确实是物有所值。

　　至此，四款大面和盘托出。但考究点的店家会说出一个轻易不透露的顶级机密，除了酥羊大面中的面汤是用羊肉汤外，其它大面基本都是浇头面。浇头面的食材好找，烧法也不难，但浇头面的鲜里还隐藏着一道老汤的秘密。在老汤面馆的老汤间里，密制着用牛、羊、鸡、鸭、鱼等物混合烧熬的汤料，按理说，鱼不能与它物混煮，这样会它物染腥。但银河大酒店董事长吴立民告诉记者，他们已经成功地解决这个技术难题，因为老底子的鲜字，就是“鱼”与“羊”字合在一起而成的。