刘老板正在做毛腌鸡

　　进入冬至以来，不少饭店开始自己做腌货，咸鱼酱肉已成为客人舌尖上的一道美食。走进武康中兴南路“明明饭店”，只见屋檐下挂满了酱肉、鱼干、咸蹄等腌货。因为味道好，腌酱类菜肴已成为该店的招牌菜，客人一进门就喊：毛腌鸡有伐？来盆咸蹄，酱猪舌头……

　　刘老板开饭店廿来年，年年都要腌酱一定数量的鸡、鸭、鱼、肉，腌制技术也越来越精。腌酱的日脚，晾晒的时间，都是恰到好处。据悉，他用来腌酱鱼肉的盐、酱油均经多年摸索密制而成。

　　据刘老板介绍，腌酱制品要做得好吃，首先，选购原料要新鲜，如蹄髈，一般选购猪的前蹄，皮薄肥肉少，回家后用刀剖开，摊在盆里，撒上细细的一层盐，用手均匀抹开，肉多处补撒些盐，再撒上些许花椒，淋上高粱酒，同样用手抹开。 最后把肉铺平，盖上保鲜袋，置于通风处。几天后，把腌货翻个身，仍置于盆中。一般一星期后，可以悬起置于北面不易晒到太阳的地方，让它在隆冬中经受西北风的一次次洗礼，把盐的咸、高粱的香和花椒的麻一遍遍渗进肉的原味中。三九寒冬里，只需三周就可上餐桌，腌后的蹄髈煮熟后，瘦肉成淡紫色，极有嚼劲，肉皮则鲜香有韧性，肥而不腻。同样的方法也可以腌制出咸草鸡、咸青鱼等。

　　做酱鸭，鸭子挑选最关键，千万不要太肥。麻鸭、呆头鸭等肉质紧实的最好。刘老板告诉记者，其实，做酱鸭就两个步骤：第一，鸭子杀好，去毛、去肠，清洗干净后，将其身上的血水沥干；第二，将沥干的鸭子浸泡在已加入桂皮、回香、生姜等调料的秘制酱油中，泡上一个星期，然后拿出来风干。风干的时候，要晒几天太阳。这样，吃起来会有一股浓浓的酱香味。做酱肉、酱鱼、酱猪舌头的基本步骤跟做酱鸭差不多。

　　现在市场上腌酱制品要啥有啥，是不是自制的成本可以低一点？刘老板回答恰恰相反，因为用的原料好，成本比到市场上买要高。直接去买又省钱又省事，但在“毒”食品不断出现的今天，总及勿来自己做的靠真，吃起来放心。一般立冬过后，刘老板就开始做腌酱制品，所以，店里的生意比平时更忙，不少回头客就好这一口。